Правила виноделов

Содержание алкоголя в различных сортах

Всем известно, что делят это питье на красное и белое, розовое, крепкое вино, полусладкое и сладкое и т.д. а так же, что их обороты измеряются в градусах. Содержание градусов алкоголя находится  на этикетке бутылки. В некоторых случаях узнать, сколько градусов в винном питье можно, судя по названию. Сколько оборотов содержится в таком продукте? Все зависит от сорта исходного сырья.

Сколько градусов в вине красном?

Нормой считается от 9 до 16%. Крепость красного Мерло от 11 градусов до 12. Является наиболее востребованным. В сухом Каберне Совиньон в среднем содержится от 12 до 13 с половиной %, имеет слегка кисловатый привкус.

Ягоды, из которых его создают, не требует особого ухода, имеет 9-12 %. Сколько градусов в красном вине Лыхны? Оно производится в Абхазии, создают его из того же сорта, что и Изабеллу. В нем 9-11 % спирта.

Сколько градусов содержится в белом вине?

Алкоголь в белом вине достигает 10-15%. Большим спросом пользуется полусухое белое вино Шардоне. Вам интересно, сколько градусов алкоголя в нем? В нем до 13 оборотов. Белое сухое вино Рислинг имеет от 11 до 13%. Вы любитель игристого винного напитка и интересуетесь вопросом, сколько градусов в игристом вине? В нем содержится от 10 до 13 пунктов алкоголя.

Шардоне

Процент алкоголя у различных его разновидностей

В сладком находится 15- 17 градусов. Сахара же в нем 14-20 процентов. В полусладком содержится 9-12% алкоголя, сладость 3-8 процентов. Ликерные достигают 12-16 процентов спирта. Сухое вино в градусах 9-14%. Сахара в нем не много-всего то 0,3 %. Десертное имеет 15-17 градусов. Игристое содержит 9-13 процентов. Как вы уже поняли, у каждого напитка разное содержание спирта. Минимум его может быть 10%, а максимальная крепость 21%. Такой алкоголь содержится в крепленом вине. Максимальный градус зависит от содержания в нем этилового спирта.

Интересно
Напиток из винограда с большим содержанием спирта подается в начале приема пищи.

Интересуетесь глинтвейном? Для его создания применяют сухое вино от 10 до 13%.

Отчего же зависят обороты? В первую очередь от условий создания, и из какмх плодов сделано питье. В Армении напиток из винограда имеет 16 %, так как собранный урожай имеет большое количество сахара.

Многие люди привыкли наслаждаться им только по праздникам. Но можно ли употреблять его ежедневно? Существует виноградное питье, которое подходит на каждый день. Им является сухое и столовое вино. Они содержат низкий процент спирта, так что смело наслаждайтесь ими после тяжелого рабочего дня.

В отличие от сухого и столового, сладкое и десертное питье имеют больше спирта. Такими видами не стоит злоупотреблять. Кагором или Мускатом советуется заканчивать прием пищи, и употреблять их необходимо с маленьких рюмок. Сочетаются они лучше с чем-то сладким.

Классификация по содержанию сахара в вине

Относится только к белым винам. Красные вина обычно всегда сухие, а шампанское и игристые вина (креманы) разбиваются на большее число категорий:

  • sec – сухие вина. Сахара содержится менее 4 г/л;
  • demi-sec – полусухие вина. Содержание сахара от 4 до 12 г/л;
  • moelleux – полусладкие вина. Содержание сахара от 12 до 45 г/л;
  • doux – сладкие вина. Сахара содержится более 45 г/л.

Для шампанского и игристых вин:

  • extra-brut – экстра-брют – это наиболее сухие вина с содержанием сахара менее 4 г/л;
  • brut – брют. Содержание сахара до 15 г/л;
  • extra-sec– сухое (или очень сухое). Содержание сахара от 12 до 20 г/л;
  • sec – сухие вина. Содержание сахара не более 35 г/л;
  • demi-sec – полусухие вина. Содержание сахара от 32 до 55 г/л;
  • doux –сладкие вина. Содержание сахара более 50 г/л.

Смотрим далее.

Вторая категория, вина с географическим наименованием, включает в себя вина двух категорий: Indication Geographique Protegee (IGP) и Apellation d’Origine Protegee (AOP).

Indication Geographique Protegee (AOP) – это бывшее вино категории вин Vin de Pays (VDP), местное вино

Здесь важно указание местности, откуда происходит урожай – будь то департамент производства или зона. Такие вина должны отвечать более строгим критериям качества, чем вина категории Vin de France

Например, они обязательно должны быть изготовлены из сортов винограда, разрешенных правительством, с соблюдением ограничения урожайности виноградников. Сорт винограда должен быть указан на этикетке.

Самое распространенное вино этой категории вин – это сортовые вина из региона Лангедок. Их можно узнать по названию зоны производства, указанной на этикетке – Pays d’Oc. Обычно такие вина – это хороший пример вина для удовольствия, к чему добавляется и приятный фактор выгодной цены.

Время лозы

Несмотря на то что закон начнет действовать через полгода, право на субсидии и налоговые вычеты за использование отечественного сырья виноделы получат уже в ближайшее время — с 1 января 2020 года вступят в силу соответствующие поправки в Бюджетный и Налоговый кодексы.

Сергей Безнощенко уточнил, что закон вводит ряд новых определений в отрасли, в том числе понятие винопригодных земель, которые станут стратегическим ресурсом страны.

— Дополнительные подзаконные акты введут ограничения для защиты таких земель, чтобы они не использовались не по назначению, — подчеркнул он.

Также он отметил, что государство будет поддерживать виноделов на федеральном уровне, например, предоставлять им субсидии на закупку материалов, расширение винопригодных земель и другие нужды. Исполнительный директор «Дивноморья» напомнил, что сейчас компании получают поддержку со стороны региональных властей, если те посчитают ее необходимой. Но таких обязательств перед заводами у них нет.

По словам президента Союза виноградарей и виноделов Леонида Поповича, господдержка отрасли позволит расширить площади виноградников в стране с 95 тыс. до 200 тыс. га и насытить рынок отечественным вином высокого качества.

— У нас беда с производством посадочного материала именно российского, — рассказал «Известиям» Леонид Попович. — Следовательно, мы рассчитываем и просим государство сосредоточить финансовую помощь в виде субсидий или льгот на создание питомнической базы.

вино

Фото: ИЗВЕСТИЯ/Павел Бедняков

В закон о виноградарстве и виноделии в ближайшем будущем могут быть внесены небольшие корректировки, отметила Янина Павленко. Например, производители предлагают снять ограничение, которое не допускает госсубсидии на покупку иностранных саженцев. В России их пока недостаточно не только для бурного развития отрасли, но даже для ее сегодняшнего функционирования. Зависимость от импортных саженцев сохранится еще 5–7 лет, отметила она.

Отечественные напитки не уступают по качеству зарубежным винам, сказал «Известиям» руководитель информационного центра WineRetail Александр Ставцев. По его словам, это подтверждают «слепые» дегустации, в ходе которых специалистам не показывают этикетку. Качественные вина в основном относятся к среднему и высокому ценовому сегментам.

Эксперт подчеркнул, что сейчас во всем мире есть интерес к автохтонным сортам винограда, в том числе российским. Это те сорта, которые характерны исключительно для одной местности. Потребители устали от классических вкусов и готовы пробовать что-то новое, поэтому сейчас популярны такие вина из Греции, Италии, Грузии, Армении. В России они тоже есть, подчеркнул эксперт. Он отметил, что природно-климатические условия в причерноморской зоне, где традиционно выращивают виноград, позволяют добиться высокого качества напитка. Более того, производить его органическим путём.

Как заявлял Дмитрий Киселев, сейчас у России появился исторический шанс, чтобы не только дать старт развитию собственного виноделия и виноградарства, но и использовать винную культуру для расширения туристического потенциала страны.

Определились с понятиями

Всего в документе закрепляются определения 80 основных понятий в сфере виноградарства и виноделия. Это в том числе «вино», «крепленое вино», «игристое вино», «виноградосодержащий напиток», «виноградное насаждение», «виноградник».

Вино_2

Фото: ИЗВЕСТИЯ/Павел Кассин

Также, как следует из текста законопроекта, опубликованного на сайте Государственной думы, в нем определяются принципы и цели реализации государственной политики в этой сфере, закрепляются полномочия органов государственной власти и местного самоуправления в области виноградарства и виноделия, а также «организационные, технологические и экономические основы в области производства, оборота и потребления продукции виноградарства и винодельческой продукции».

Так, например, в законопроекте определен список сырья и материалов, которые виноделы смогут использовать при производстве обычных, крепленых и игристых вин. Установлены требования к маркировке продукции и правила розничной продажи. В частности, на этикетке в обязательном порядке должна указываться информация о сорте, месте происхождения вина и годе урожая. Если речь идет об алкогольных виноградосодержащих напитках, на этикетке должна стоять отметка о том, что этот напиток «не является вином».

В случае если в наименовании напитка слово «вино» или его производные будут использованы с нарушением прописанных в законопроекте требований, такой продукт предлагается считать фальсификатом.

Вино_3

Фото: ИЗВЕСТИЯ/Павел Кассин

Отдельно прописано определение понятия «коллекция винодельческой продукции» и распространяющиеся на нее правила, а также требования к рейтингам винодельческой продукции. Целая глава посвящена национальной системе защиты вина по географическому указанию (ЗГУ) и наименованию места происхождения (ЗНМП) и российским винам защищенных наименований.

Кроме того, документ предполагает введение ограничений на ввоз в Россию импортных виноматериалов.

Химический состав вина

Употребление красного вина поддерживается обществом на протяжении многих лет из-за своих целебных свойств. Призыв «Давайте жить до 150 лет», и утверждения, что химические вещества внутри него могут помочь предотвратить рак, без сомнения, очень приятны, особенно чтобы оправдать бокал вина (или несколько), но верны ли они? А еще, «дубильные вещества», как правило, упоминаются в винных кругах при обсуждении вкуса и качества вина, но вот что такое дубильные вещества, и какое влияние они оказывают на качество вина? Сейчас мы попробуем немного прояснить ситуацию.

Вино вообще и виноградное вино в частности имеет исключительно сложный химический состав, насчитывающий более 600 органических и неорганических веществ.

В среднем красное вино содержит 86% воды, 12% этилового спирта и около 1% глицерина. Среди органических кислот в вине преобладают молочная, лимонная, яблочная, уксусная и янтарная ≈ 0,4%. Дубильные вещества и фенольные соединения составляют лишь 0,1% – но именно на них мы будем смотреть при рассмотрении соединений способствующих цвету и вкусу вина.

В вине, мы в первую очередь заинтересованы в поиске флавоноидов – класс фенольных соединений обычно встречающихся в различных растениях. Что же такое фенольные соединения? Фенол, простейший пример фенольного соединения. Он состоит из гидроксильной группы (атом кислорода, связанный с атомом водорода), связанного с бензольным кольцом, которое содержит шесть атомов углерода. Фенольные соединения в вине несколько сложнее, но все они включают в свою структуру несколько единиц фенола.

В вине найдено четыре суб-класса флавоноидов:

  • антоцианы;
  • катехины (или флаван-3-олы);
  • флавонолы;
  • дубильные вещества.

Каждый из них в свою очередь, способствует каким-то образом вкусу или цвету. Из-за различий в огромном диапазоне соединений, содержащихся в вине, мы и имеем такое многообразие и неповторимость вин.

Общий вид закона смещения Вина

λmax=bT,{\displaystyle \lambda _{max}=b/T,}

где λmax{\displaystyle \lambda _{max}} — длина волны излучения с максимальной интенсивностью, а T{\displaystyle T} — температура. Коэффициент b=chkα{\displaystyle b={ch \over k\alpha }} (где c — скорость света в вакууме, h — постоянная Планка, k — постоянная Больцмана, α ≈ 2,821439… — постоянная величина (корень уравнения α3=1−e−α{\displaystyle {\frac {\alpha }{3}}=1-e^{-\alpha }})), называемый постоянной Вина, в Международной системе единиц (СИ) имеет значение 0,002898 м·К.

Для частоты света ν{\displaystyle \nu } (в герцах) закон смещения Вина имеет вид:

νmax=αhkT≈(1,0352×1011 )⋅T,{\displaystyle \nu _{\max }={\alpha \over h}kT\approx (1,0352\times 10^{11}\ \mathrm {)} \cdot T,}

где α ≈ 2,821439… — постоянная величина (корень уравнения α3=1−e−α{\displaystyle {\frac {\alpha }{3}}=1-e^{-\alpha }}), k — постоянная Больцмана, h — постоянная Планка, T — температура (в кельвинах).

Катехины:

Катехины в чистом виде имеют горький, слегка вяжущий вкус, который у окисленных и конденсированных катехинов приобретает приятную терпкость. В вино они в основном попадают из семян винограда, их концентрация в красном вине может доходить до 800 мг/л. Катехин и эпикатехин, являются основными флаван-3-олами которые содержатся в красном вине. Эти соединения также найдены в высоких концентрациях в чае и черном шоколаде. Их польза для здоровья также обуславливается антиоксидантной активностью.

Полифенолы винограда играют большую роль в формировании важнейших свойств вина. Так, вина из винограда с повышенным содержанием катехинов имеют излишне терпкий грубоватый вкус. При недостатке этих соединений вино приобретает так называемый “пустой” вкус. На вкусовые свойства вина и его окраску большое влияние оказывают реакции полимеризации и окисления катехинов, протекающие наиболее интенсивно при созревании вина. Продукты окисления катехинов имеют слабовяжущий приятный вкус и золотисто-коричневатую окраску различной интенсивности, благодаря чему выдержанные вина легко отличать от молодых.

Категории вин Германии

Германские виноделы акцентируют внимание на выдержке вина, а не на регионе его производства. В Европе только эта категоризация существенно отличается от французской системы

Все германские вина делятся на две группы: столовые и качественные, у каждой из них есть свои подвиды.

Качественные:

QmP (Qualitatswein mit Pradikat) – вина высшей категории с минимальным сроком выдержки 5 лет, некоторые сорта могут выдерживаться свыше 25 лет. Перед поступлением в продажу эти вина проходят обязательную дегустацию.

QBA (Qualitatswein Bestimmer Anbaugebiete) – вина, производящиеся в одном из 13 установленных винодельческих регионов Германии. Должны соответствовать местным требованиям по качеству и составу. Проверка осуществляется путем лабораторных исследований и профессиональной дегустации вина каждого производителя.

Столовые:

Deutscher Tafelwein – немецкие столовые вина, содержащие не менее 8,5% спирта. Выпускаются без добавок и красителей в соответствии с установленными экологическими стандартами.

Deutscher Landwein – немецкие местные (особые столовые) вина, изготовляемые в 19 регионах из самого зрелого винограда, собранного в конце сезона.

К сожалению, в США, Австралии, Аргентине, Чили, ЮАР и других винодельческих странах нет своих категорий вин. Производители могут указывать на этикетке всё, что считают нужным. Делаются попытки ввести классификации качества, но пока они не закреплены на законодательном уровне и не требуют обязательного исполнения.

Антоцианы:

Антоцианы широко распространены в природе и являются красящими веществами растений, придающими листве, цветам, плодам и ягодам разнообразные оттенки от розового до черно-фиолетового.

При переработке винограда происходит экстракция антоцианов из кожицы винограда. Цвет молодого красного и розового вина в основном определяется наличием в нем антоцианов и их производных. Следует отметить, что на цвет антоцианов значительно влияет рН среды. Кислоты в вине приводят к красной окраске, а вот в щелочных растворах, одни и те же вещества могут давать синий цвет, или даже зеленый и желтый при более высокой щелочности.

В винах, молекулы антоцианов проходят широкий спектр реакций с образованием более крупных “комплексов”, которые не только вносят вклад в красную окраску вина, но и делают антоцианы более устойчивыми к окислению. При полимеризации, цвет вина меняется от красно-рубинового (у молодого) до коричневого (у старого). Именно за счет образования комплексов, вино не теряет окраску в процессе выдержки.

Выдержка вин приводит к уменьшению содержания антоцианов, которая связана не только с полимеризацией, но и образованием нерастворимых осадков бурого цвета. Считается что главной причиной выпадения антоцианов в осадок – это их окисление.

Важным свойством антоцианов является их сильный бактерицидный эффект. Они тормозят развитие грибов и молочнокислых бактерий. К сожалению, старые красные вина, которые уже практически не содержат антоцианов, теряют бактерицидные свойства.

Таблица с крепостью различных винных марок

Ознакомившись с крепостью разных видов винной продукции, следует уделить внимание отдельным маркам. Это поможет лучше ориентироваться при выборе алкоголя к столу

Вид Название Крепость в градусах Сорт винограда
Натуральные «Алаверди» 13 Ркацители, мцване
Domaine Benoit Ente, Bourgogne AOC, алиготе 12 Алиготе
«Апсны» 11 Каберне-совиньон, саперави, мерло
Teliani Valley «Ахашени» 12,5 Саперави
Барон Филипп де Ротшильд «Бордо Блан» 12 Семильон, совиньон-блан
Брунелло ди Монтальчино «Поджокаро» 14,5 Санджовезе-гроссо
Cantina di Soave 11,5 Кортезе, гаргонега, треббиано
«Алазанская долина Вазиани» 12 Саперави
Бароло, Gian Piero Marrone 14 Неббиоло
Божоле «Паске Девинь» 12 Гаме
Крепленые Sandeman Medium Dry Sherry 15 Паломино-фино, педро-хименес
Кагор «Болград» 16 Каберне-совиньон, саперави
Розе «Вьё Пино де Шарант» 17 Мерло, каберне-совиньон
Энрикес и Энрикес «Мальвазия» 20 Мальвазия
Lheraud Pineau des Charentes Signature 18 Уни-блан
Lazzaroni Marsala 17 Катаратто, грилло
Игристые Розе спарклинг брют «Матеуш» 12 Бага, тинта-барокка, руфете, турига-франсеса
Бтрют «Фанагория» 13 Рислинг
Цимлянские вина «Цимлянское золотое» 12 Алиготе, рислинг, ркацители, мускат
«Франчакорта» Брют 12,5 Шардоне, пино-неро, пино-бьянко
«Шаврон» 11 Айрен

Важно! Некоторые считают, что спиртовое содержание зависит от выдержки алкоголя. Но это мнение ошибочно

Выдержка никак не влияет на количество градусов в напитке.Теперь, когда вы знаете, от чего зависит уровень алкоголя в напитке и как он варьируется в разных видах, вам проще будет ориентироваться в этой среде.

Нет «шмурдяку»

С 2023 года будет введен запрет на импортное сырье при изготовлении отечественного вина. Сейчас так называемые виноматериалы в Россию «танкерами завозят, а здесь просто по бутылкам разливают», отмечал Владимир Путин на встрече с общественностью 23 декабря.

Председатель Союза виноградарей и виноделов Дмитрий Киселёв сказал «Известиям», что доля дешевого и некачественного виноматериала (так называемого балка) на российском рынке сегодня превышает 50%. Новый закон — курс, двигаясь по которому можно решить эти проблемы, уверен он. Дмитрий Киселёв отметил, что не стоит ждать от документа быстрых результатов, на кардинальные изменения потребуются годы и даже десятки лет, но «если не начать, мы вообще никуда не придем».

После вступления в силу закона возникнет определенное напряжение в отрасли, пояснял он в интервью «Известиям».

вино

Фото: ИЗВЕСТИЯ/Николай Сиденков

— Потому что всех попросят работать по новым правилам либо — на выход. Как по Салтыкову-Щедрину — превратить убыточное предприятие в прибыльное, ничего при этом не меняя, не получится. Поэтому напряжение, безусловно, возникнет. Но это здоровый процесс, — подчеркнул Дмитрий Киселёв.

Вывод закона

Для вывода можно использовать выражение закона излучения Планка для абсолютно чёрного тела, записанного для длин волн:

B(λ,T)=2hcλ51ehcλkT−1.{\displaystyle B(\lambda ,T)={\frac {2hc}{\lambda ^{5}}}{\frac {1}{e^{hc/\lambda kT}-1}}.}

Чтобы найти экстремумы этой функции в зависимости от длины волны, её следует продифференцировать по λ{\displaystyle \lambda } и приравнять производную нулю:

∂B∂λ=2hcλ61ehcλkT−1(hckTλehcλkT(ehcλkT−1)−5)={\displaystyle {\frac {\partial B}{\partial \lambda }}={\frac {2hc}{\lambda ^{6}}}{\frac {1}{e^{hc/\lambda kT}-1}}\left({\frac {hc}{kT\lambda }}{\frac {e^{hc/\lambda kT}}{\left(e^{hc/\lambda kT}-1\right)}}-5\right)=0.}

Из этой формулы сразу можно определить, что производная приближается к нулю, когда λ→∞{\displaystyle \lambda \to \infty } или когда ehcλkT→∞{\displaystyle e^{hc/\lambda kT}\to \infty }, что выполняется при λ→{\displaystyle \lambda \to 0}. Однако, оба эти случая дают минимум функции Планка B(λ){\displaystyle B(\lambda )}, которая для указанных длин волн достигает своего нуля (см. рисунок вверху). Поэтому анализ следует продолжить лишь с третьим возможным случаем, когда

hckTλehcλkT(ehcλkT−1)−5={\displaystyle {\frac {hc}{kT\lambda }}{\frac {e^{hc/\lambda kT}}{\left(e^{hc/\lambda kT}-1\right)}}-5=0.}

Используя замену переменных x=hckTλ{\displaystyle x={\frac {hc}{kT\lambda }}}, данное уравнение можно преобразовать к виду

xexex−1−5={\displaystyle {\frac {xe^{x}}{e^{x}-1}}-5=0.}

Численное решение этого уравнения даёт

x=4,965114231744276…{\displaystyle x=4{,}965114231744276\ldots }

Таким образом, используя замену переменных и значения постоянных Планка, Больцмана и скорости света, можно определить длину волны, на которой интенсивность излучения абсолютно чёрного тела достигает своего максимума:

λmax=hcx1kT=2,89776829…×10−3T,{\displaystyle \lambda _{\text{max}}={\frac {hc}{x}}{\frac {1}{kT}}={\frac {2{,}89776829\ldots \times 10^{-3}}{T}},}

где температура дана в кельвинах, а λmax{\displaystyle \lambda _{\text{max}}} — в метрах.

Ссылка на основную публикацию